Il vino è una bevanda che si ottiene dal succo dell’uva, la sua preparazione avviene nei mesi di settembre ed ottobre, quando il frutto matura, e dopo la raccolta dei grappoli d’uva, avviene l’estrazione del succo e la sua fermentazione. La fermentazione è un processo durante il quale alcuni micro organismi trasformano lo zucchero presente nel succo, in alcol, una sostanza che consente la conservazione del vino. Le fasi della produzione del vino sono, sinteticamente le seguenti:
- La Vendemmia. Quando l’uva è matura gli agricoltori la raccolgono, a mano o con le macchine e la trasportano in cassette nella zona di lavorazione, dove l’uva verrà frantumata per estrarre il succo dagli acini.
- L’uva matura viene inserita in una macchina che tritura sia gli acini che i raspi. Il raspo contiene delle sostanze che danno un gusto amaro alla bevanda per cui a seconda del tipo di vino che vogliamo ottenere, possiamo eliminarne una quantità più o meno elevata, tuttavia il raspo e la buccia dell’acino donano al vino una certa “corposità” ed un gusto particolare grazie ai tannini che sono contenuti anche nella buccia e nei semi (vinaccioli) dell’acino d’uva (oltre che nella parte legnosa del grappolo, il raspo).
- Vinificazione. Il succo d’uva che otteniamo tritando i grappoli, è un liquido molto dolce chiamato mosto. Dopo che i grappoli sono stati pigiati (ed eventualmente sono stati tolti i raspi), il miscuglio viene raccolto all’interno di grossi contenitori e fatto fermentare. La fermentazione può durare qualche giorno o, in alcuni tipi di vino, fino anche a 10 – 15 giorni. Per alcuni tipi di vino, invece, non si lascia che raspi, bucce e semi donino sapori e sostanze al vino e viene effettuato immediatamente l’estrazione del succo.
- Svinatura. Dopo il periodo di fermentazione questo misto di succo, acini di uva e raspi viene messo nel torchio e viene premuto; il succo che si ottiene è molto dolce e viene raccolto all’interno di botti o damigiane perché continui la fermentazione (fermentazione lenta). Le vinacce, cioè il residuo di acini e raspi, viene mandato in distilleria per ottenere dei prodotti alcolici come la grappa. La fermentazione lenta comporta diverse trasformazioni chimiche durante le quali l’acidità del vino si abbassa, il colore cambia e varia la gradazione alcolica. Dopo un periodo più o meno lungo si effettua una seconda svinatura, cioè un travaso che di solito viene effettuato all’inizio di novembre (a San Martino ogni mosto e vino). Il vino giovane viene travasato in cisterne o damigiane per continuare la maturazione per altri 2 o 3 mesi e ad ogni svinatura, cioè ad ogni travaso, nel contenitore originale rimane la feccia cioè i depositi di sostanze insolubili presenti nel vino che vengono messi da parte.
- Invecchiamento. Quando il vino è maturo esso viene destinato all’invecchiamento in botti di legno oppure al consumo. L’invecchiamento può durare anche alcuni anni e comporta alcune trasformazioni chimiche o fisiche del vino il quale assume anche un sapore più armonico. Durante la fermentazione gli zuccheri vengono tramutati in alcol e l’alcol protegge il vino dal perdersi. Al termine della fermentazione tutti gli zuccheri si sono trasformati e la gradazione alcolica raggiunge valori intorno ai 11- 13°. Quando la gradazione è più alta si parla di vino liquoroso. Per gradazione oltre ai 17 – 18° si hanno i liquori.
