Con la soda caustica.
La soda caustica, è l’idrossido di sodio NaOH e non il biCarbonato di Soda Na2CO3 detto anche Soda Solvey.
Lavate per bene le ulive ed eliminate foglie ed olive rovinate. Versate 1 kg di olive, 1 litro d’acqua e 20g di soda caustica e lasciate agire per 24 ore, girando più volte le olive. La soda è pericolosa quindi attenzione a maneggiarla. Dopo le 24 ore potreste tagliare una oliva e vedere se il colore è cambiato fino al nocciolo.
Dopo le 24 ore sciacquate le olive e immergetele in altra acqua e per 5 o più giorni mescolate e cambiate acqua almeno ogni giorno per eliminare l’acqua nera. Dopo 5-7 giorni le olive dovrebbero essere addolcite, a quel punto mettetele in salamoia o con olio e spezie (aglio, finocchietto) sott’olio.
Salamoia di olive.
Ogni litro di acqua per 1 kg di olive ed 80g di sale. Schiacciate e pulite le olive, poi immergetele in sola acqua e tenetele per 10 giorni cambiando l’acqua ogni giorno. Questo procedimento dovrebbe eliminare l’amaro delle olive. Dal decimo giorno preparate la salamoia e tenetele in salamoia. La salamoia è una soluzione 1 litro di acqua, per 1 kg di olive e 80g di sale.
Alternativa: si può anche immergere direttamente le olive in salamoia dopo averle lavate e pulite, senza i 10 giorni di lavaggio, ma esse risulteranno pronte 4-6 mesi dopo la preparazione.