Derivati del frumento

La spiga di frumento (di grano) è formata da tanti chicchi ed in ogni chicco si distinguono 3 parti:

1. involucro: è la parte esterna del chicco, contenente cellulosa e proteine, da cui si ottiene la “crusca“,
2. massa farinosa (endosperma): ricca di amido (uno zucchero) e di glutine, un insieme di proteine, da questa parte si ottiene la farina bianca,
3. embrione o germe: è la nuova piantina in stato embrionale ed è una parte molto nutriente del seme; non viene usato nelle farine perché si rovina velocemente.

Dalla macinazione dei chicchi di grano si ottiene la farina con cui si producono molteplici alimenti: pane, pasta, biscotti ecc.

La fabbricazione del pane.

Il pane è un alimento morbido, ottenuto da un impasto di acqua e farina e si ottiene con le seguenti fasi:

1.  Formazione dell’impasto: l’impasto contiene farina bianca di frumento, acqua in quantità metà del peso della farina (esempio 500g di acqua per ogni chilo di farina), lievito per 1% del peso della farina. Gli ingredienti vengono lavorati nella impastatrice fino ad ottenere una forma liscia ed omogenea. L’impasto viene tagliato in vari pezzi per ottenere panini, pane, filoni ecc.
2. Lievitazione: bisogna aspettare che il lievito agisca sull’impasto per cui le forme riposano per diverse ore, coperte da teli per non disperdere l’umidità, in ambiente riscaldato a 25-30°C su grandi tavole o vassoi di legno ed aumentano di volume anche 2 o 3 volte.
3. Cottura: la cottura dura circa un’ora in forno a 250°C (tempi e temperature dipendono dal prodotto che si vuole ottenere),
   1. a 70°C l’impasto si dilata ulteriormente per via delle bolle di aria presenti all’interno,
   2. a 100°C l’acqua evapora e si forma la crosta
   3. a 180°C la crosta si caramella
4. Raffreddamento: il pane si raffredda per liberare gas residui ed umidità.

Grano tenero e grano duro.

Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro?  Sono due tipologie di frumento, molto simili nella forma ma distinte dal punto di vista nutrizionale e con usi differenti.

La spiga di grano duro ha le “reste” (le parti filamentose terminali) lunghe che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano duro poi è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile. Il grano duro cresce bene nei terreni assolati, come ad esempio nel sud Italia, quello tenero invece preferisce il clima umido e tranquillo come ad esempio quello della pianura padana.

Grano tenero.

La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca”,  l’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona elasticità per cui è solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.

Grano duro.

     
La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una elasticità bassa ma è molto “tenace”, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero.

Ricapitolando quindi :

1. la farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, pizze, dolci o pasta fatta in casa,
2. la semola di grano duro invece si usa per la pasta o per il pane.

La fabbricazione della pasta.

La pasta è un alimento solido, duro, che va cotto prima di essere consumato, è ottenuta da un impasto di farina ed acqua, fatto essiccare senza essere cotto al forno. Esistono molte varietà di pasta (spaghetti, penne, farfalle, rigatoni ecc.) ma tutte hanno simili fasi di fabbricazione:

1. Preparazione dell’impasto: si usa semola di grano duro ed 1/3 di acqua, l’impastatrice le lavora fino ad ottenere un prodotto omogeneo.
2. Trafilatura: l’impasto viene messo in un tubo e spinto da una vite in avanti contro la faccia opposta del tubo ove sono presenti le “trafile” cioè dei fori da cui la pasta esce “trafilata” in lunghi fili. Questi fili vengono tagliati lunghi se si tratta di spaghetti, bucatini, o corti se si tratta di penne e rigatoni.
3. Essiccazione: la pasta deve essere asciugata in ambiente caldo e ventilato altrimenti si deteriora, appesa se si tratta di pasta lunga, in vassoi se s i tratta di pasta corta.